È nato ad Azeglio (TO) e ha da poco compiuto il suo primo anno di età: è L’Alvà – Forno diffuso (clicca qui per la mappa). Il panificio ha origine dall’esperienza di Lorenzo Grasso, gestore dell’ex ristorante la Macina di Azeglio, che per dieci anni è stato un importante punto di riferimento e con i suoi piatti ha saputo valorizzare i prodotti delle aziende del territorio, e da Umberto Salussolia, fornaio per passione che si è formato grazie a esperienze in forni d’Italia (a Roma, in Lombardia, in Emilia Romagna) e all’estero (in Belgio). La loro missione? Portare sulle tavole canavesane e biellesi un prodotto di qualità che non si trova facilmente sul territorio: il pane fatto con pasta madre e farine di qualità. Abbiamo incontrato per voi Umberto che ci ha raccontato la sua storia.
- Siete un Forno Diffuso. Non se ne vedono molti in giro. Che cos’è veramente un forno diffuso? E che cosa vi ha spinti ad aprire un’attività abbastanza inusuale per questo angolo di Canavese?
In questa prima fase del nostro lavoro abbiamo scelto, sia per le contingenze sia per la nostra filosofia alla base, di aprire un forno diffuso, cioè di non avere un punto vendita, per una motivazione molto semplice: il nostro desiderio era quello di rimanere sul territorio sforzandosi di fare rete con le realtà che già vi erano presenti. Volevamo creare così una rete di collaborazioni che potesse al tempo stesso essere una vetrina per la nostra attività e portare valore alle aziende che volevano collaborare con noi. Non volevamo però aprire l’ennesima “bottega-gioielleria” in una grande città come Torino, ma rimanere orgogliosamente in provincia, sul nostro territorio, dando alle persone la possibilità di trovare un prodotto di qualità senza dover percorrere 30 o 40 chilometri per acquistarlo.
Il nostro Forno vuole così essere una sorta di alleanza, un elemento di aggregazione e contaminazione che porti valore a questo territorio che spesso ha la tentazione di sottovalutarsi e di pensare che il meglio sia sempre altrove. Qui ho sempre fatto una gran fatica a trovare lavoro. Mi sono sempre detto che nel momento in cui avessi aperto qualcosa di mio, avrei voluto farlo qui, perché questa è la mia terra, qui ci sono le mie radici e la mia famiglia. Sentivo il desiderio di restituire una parte di quello che ho avuto modo di imparare altrove e portarlo in questa parte di canavese, perché sono ben consapevole che anche qui ci sono molti produttori che si impegnano nel realizzare prodotti d’eccellenza.
- Siete una attività molto giovane e avete aperto in un periodo economico così delicato. Avete incontrato difficoltà in questo percorso?
Sì, le difficoltà ci sono state. Quando mi fanno questa domanda porto sempre la mia esperienza in Emilia Romagna: collaboravo con un’importante azienda nell’ambito del pane artigianale di qualità. Un po’ per il carattere delle persone, dove c’è più immediatezza e più curiosità, e un po’ perché c’era più facilità nella proposta, succedeva che qualunque tipo di prodotto proponessimo, la gente manifestava interesse e curiosità. Qui invece è un po’ più complicato perché prima devi conoscere le persone e creare un rapporto con loro. Portare qualcosa di te alle persone che fanno parte del tuo stesso territorio, che hanno la tua stessa visione del mondo, diventa quindi un plusvalore importante. Dopo che le persone si affezionano alla tua storia, alla tua visione, allora vieni ripagato 100 volte, ma non subito. Sicuramente nella contingenza che stiamo vivendo, molte persone hanno dovuto riparametrare parecchio la loro vita, magari hanno perso il lavoro, e approcciarsi al nostro prodotto del territorio con un costo di produzione diverso non deve essere stato facile né immediato. Perciò qualche ostacolo iniziale in più c’è stato, ma c’è stata anche la forza di arrivare da qui, proponendo un prodotto con materie prime provenienti da qui. Pensate che possiamo quasi indicare il campo dove il grano viene prodotto!
È anche una tendenza che si sta generalizzando quella di avvicinarsi ai prodotti locali…
Sì, è vero, forse anche perché avere meno denaro a disposizione ti obbliga a fare più scelte: se hai la possibilità di operare una o due scelte, allora vuoi che siano quelle giuste e cerchi di premiare anche chi si sforza di portare un prodotto con un certo tipo di valore.
I giovani però sono una fascia un po’ più delicata e forse ragionano in maniera diversa…
Purtroppo, o per fortuna, il nostro prodotto non è più un bene di prima necessità. Noi siamo consapevoli di lavorare per un mondo sazio, che non ha fame. Il pane magari non c’è neanche più sulla tavola di un ventenne. Perciò sono convinto che solo raccontando una storia, riusciremo a portarlo. Se non portiamo una storia non portiamo niente. E su questa poi ci deve essere un prodotto di un certo spessore, altrimenti poi la gente rimane delusa.
- Nonostante tutto ci sono stati dei risultati. C’è una soddisfazione, un traguardo raggiunto l’anno passato che vi ha particolarmente gratificati?
La nostra più grande soddisfazione è il fatto di arrivare sulle tavole delle persone. Un altro traguardo è vedere che ultimamente anche nuove realtà locali, che cominciano a fare i loro primi passi, ci hanno chiesto di diventare loro fornitori, senza che bussassimo noi alla loro porta. Abbiamo avuto anche la fortuna di essere recensiti dalla guida dei Pani e Panettieri d’Italia 2022 del Gambero Rosso, con due pani su tre! Sappiamo che la giornalista che ci ha telefonato informandoci della recensione ha assaggiato il nostro prodotto comprandolo da un nostro cliente ben più grande e con forni ben più avviati di noi. Come primo anno è stato un traguardo insperato e motivo di grosso orgoglio. Siamo stati inoltre recensiti sulla guida del settore dell’Espresso. Tutto questo ci da soddisfazione, ma al tempo stesso molta responsabilità, poiché guardando ad alcuni dei forni recensiti su queste guide sappiamo bene quanta strada abbiamo ancora da fare.
- La vostra filiera è corta, biologica e rispettosa del territorio. Quali caratteristiche imprescindibili devono avere le vostre materie prime?
Per fare un buon prodotto bisogna necessariamente iniziare da una grande materia prima, la tecnica non basta. Noi cerchiamo che il nostro prodotto sia il più possibile del territorio. La Certificazione biologica non è però un requisito imprescindibile. È meglio se è presente, ma sappiamo però che alcune realtà lavorano anche in maniera più stringente del disciplinare biologico, ma per altre questioni non hanno la certificazione. Per cui il nostro primo requisito è conoscere bene il nostro fornitore, sapere come lavora e creare una rete. Dopo che si è instaurato un rapporto di conoscenza e confidenza, allora nasce una collaborazione. Tranne che per una piccola parte di grano duro, usiamo solo farine piemontesi. La maggior quota è di origine canavesane, della Cascina Bonasera di Cascinette d’Ivrea (TO), che coltiva anche i propri campi di grano. Un’altra quota di farine piemontesi la prendiamo dal Molino Ottino di Magnano (BI): un mugnaio vero e proprio che si appoggia a contadini che gli conferiscono il grano proveniente anche dalla zona di Bollengo e Burolo. I piccoli mulini però non riescono ad avere una fornitura abbondante e per certe farine hanno dei lotti anche molti piccoli. Per la quota di farine che non riescono a soddisfare perciò ci rivolgiamo al mulino Sobrino delle Langhe, che lavora con farina macinata a pietra, certificata biologica, ma che raccogliendo tanti agricoltori riesce ad avere maggiori volumi di produzione. Infine, specialmente per il pane, il prodotto più popolare e quello a cui teniamo di più, utilizziamo solo farine macinate a pietra. Per altri prodotti invece, come i panettoni, che per riuscire bene devono essere preparati con una farina più tecnica, utilizziamo comunque una farina italiana.
- Se doveste scegliere uno solo dei vostri prodotti per rappresentare l’intera attività, quale scegliereste? Quali caratteristiche lo contraddistinguono?
Guarda, te ne potrei dire diversi, perché noi ogni mese prepariamo un pane speciale che vogliamo sia in linea con la stagione. Ad esempio a ottobre il pane con la pasta di zucca o quello con la farina di castagne a novembre. Ma se dovessi dirti un solo prodotto direi il nostro pane base di grano tenero. Questo pane ha l’ambizione di essere il passe-partout con il quale convinciamo le persone che noi offriamo un prodotto che hanno sempre mangiato, ma che guarda avanti e indietro allo stesso tempo: guarda prima al passato, a tutto quel retaggio di tradizione, di legame al territorio che ha un prodotto come il pane con un forte valore simbolico, ma allo stesso tempo guarda anche al futuro perché è prodotto con una tecnica che vuole essere innovativa e sostenibile.
- Risultati ce ne sono stati, ma ci auguriamo molti altri ce ne saranno. Potete darci qualche “soffiata” su quale direzione pensate di dare alla vostra attività per il futuro?
Il futuro? È sempre un bel tema e soprattutto in questo periodo è ancora più complicato… Ci piacerebbe però espanderci un po’. Per ora siamo abbastanza consolidati su Ivrea, Biella e Torino, ma contiamo di diffondere il forno anche a Vercelli. Ci piacerebbe anche consolidare il nostro spazio di vendita diretta, cioè trovare delle formule, insieme al canale che abbiamo utilizzato fino ad adesso, che ci permettano di affiancare il nostro prodotto alle linee di vendita più tradizionali e convenzionali. Ad esempio abbiano iniziato a vendere il nostro pane in panifici storici con i quali abbiamo avuto il piacere di collaborare. Accanto a questo vorremmo qualche spazio di vendita in più, come il mercato, in cui siamo presenti anche noi per trasmettere meglio quello che vogliamo fare.
- Uno degli scopi per cui è nata Slowland Piemonte è quello di “favorire lo sviluppo economico delle comunità locali attraverso il coinvolgimento delle attività produttive, economiche e imprenditoriali, sia tradizionali che innovative collegate al turismo, all’agricoltura, all’artigianato e alla commercializzazione dei prodotti locali”. Immagini che Slowland possa esservi di supporto per continuare in questa direzione? In che modo?
Come produttore e come facente parte dell’associazione Terra Alta dei produttori delle terre di Azeglio avverto la mancanza di aree di vendita diretta un po’ qualificate. A dir la verità di mercatini ce n’è una infinità, non riusciamo a partecipare a tutti quelli a cui vorremmo. Il problema è che spesso sono realtà che guardano solo a se stesse e l’utente fa difficoltà a capire se si sta accedendo a uno spazio di vendita effettivamente qualificato. Spesso le stesse aziende che vi partecipano sono poco propense a fare squadra, per cui a volte è difficile anche accedervi per problemi di conservatorismo e di gelosia tra produttori. Così facendo si rischia di escludere altre realtà che lavorano molto bene. Su altri territori questi problemi non ci sono. Perciò penso sia meglio avere più produttori possibili che portino le loro energie e le loro conoscenze, così da far crescere gli spazi e dare loro maggiore qualità. Se si individuasse un soggetto terzo, una associazione credibile e autorevole come la vostra, sul nostro territorio si potrebbero creare spazi commerciali stabili, per far vivere i nostri paesi, dando però un taglio chiaro al prodotto che si vende.
Ad esempio creando un mercato mensile di produttori Slowland Piemonte? Pensi potrebbe essere un mercato itinerante?
Sì. Anche se nella mia piccola esperienza, il mercato ha bisogno di una stabilità, a meno che non vi siano collegati altri eventi con già una certa stabilità oppure il Comune di riferimento abbia una certa sensibilità. Se l’amministrazione ci crede allora col tempo e con la costanza potrebbe funzionare.
- Come vi può trovare un cliente che vi conosce per la prima volta?
Siamo attivi sui social perché sono canali immediati e diretti che pensiamo possano funzionare. Inoltre partecipiamo a mercati stabili. Nei primi giorni del 2022 sui nostri canali usciranno informazioni più dettagliate su dove siamo presenti e quando. Infine, effettuiamo consegne a domicilio. Abbiamo cominciato con il primo lockdown e ora abbiamo giri di consegna abbastanza stabili con i quali cerchiamo di arrivare a casa delle persone. E abbiamo visto che funziona sempre.
Intervista comparsa sul numero 4 gennaio 2022 di Slow+, la rivista digitale di Slowland Piemonte